En France, la tradition culinaire réserve à l'escargot une telle place d'honneur que ni les récoltes ni les importations ne parviennent plus à satisfaire la demande à un coût raisonnable. La raréfaction de l'espèce et la contrainte économique ont fait émerger l'idée de créer des élevages et l'espoir de limiter le défaunage. Une réussite encourageante d'élevage artificiel est réalisée aujourd'hui avec le petit-gris (hélix aspersa) par le Centre Universitaire d'héliciculture de Besançon.

Au départ, les premiers essais ont été faits en conditions semi-contrôlées avec une nourriture à base de carottes et de salade dans des terrariums humides, la craie naturelle permettant de palier à un éventuel déficit calcique. Mais ce type d'élevage ne pouvait déboucher sur une application industrielle. Les impératifs d'hygiène, la nécessité de travailler à grande échelle ont conduit à utiliser un matériel plus facile à nettoyer, plus léger et standardisé : la boîte en matière plastique perforée transparente. La terre y est remplacée par du papier absorbant humidifié et interchangeable à volonté.

Parallèlement, la mise au point d'un aliment composé a permis d'aborder d'authentiques conditions artificielles. Cette farine équilibrée, standard, produite industriellement, semble très appréciée par les escargots.

La réussite d'élevages, en totales conditions artificielles, nécessitait cependant une meilleure connaissance des paramètres abiotiques - lumière, température, hygrométrie - qui régissent la croissance et la reproduction de grandes populations d'individus.

Ainsi, une approche rigoureuse a permis de mettre en évidence que les meilleurs rendements de cette nourriture n'étaient obtenus qu'en photopériode longue, supérieure à 16 heures, avec une température de 15 à 20 degrés Celsius. Une intensité lumineuse moyenne est à respecter dans une humidité supérieure à 80 pour cent. En photopériode courte, la croissance est très faible mais elle reprend en conditions favorables.

Toutes choses restant égales, les meilleurs taux de croissance sont obtenus avec des groupements de densité moyenne ou faible. C'est cette condition qui impose de répartir les populations en cellules. Mais un cycle continue d'élevage utilisant les mêmes géniteurs exigeait aussi une étude rigoureuse de leur diapose.

Parvenus au couvercle de leur cellule, les jeunes, un peu plus pigmentés, explorent l'espace, se regroupent et s'immobilisent.

L'amélioration technique des cellules de stabulation a été une étape majeure du perfectionnement de l'élevage contrôlé. Les cellules, toujours en matière plastique, ont été aménagées en batterie et surtout équipées d'un système de climatisation automatique. La nourriture est distribuée par une porte frontale. Chaque cellule accueille un maximum de 100 individus et communique par une ouverture latérale selon les besoins des expériences. Une hygiène parfaite reste assurée par une aspersion programmable autorégulée en débit et fréquence.Les cellules réservées à la ponte ne sont pas arrosées.

C'est dans des unités isothermes autoclimatisées contenant jusqu'à 150 cages que la mise au point des conditions optimales artificielles a été faite en combinant tous les paramètres abiotiques à l'aide des programmateurs. Les retombées de l'élevage contrôlé offrent un grand intérêt au plan scientifique. Le chercheur peut en effet avoir à sa disposition, à tout moment de l'année, des lots d'animaux homogènes et en grande quantité. Ainsi, les mécanismes de déclenchement et de contrôle de la croissance et de la reproduction ont pu être étudiés in vitro avec des cultures d'organes et in vivo sur des animaux anesthésiés. Ces techniques associant le tentacule et la glande hermaphrodite ou le cerveau d'escargot photostimulé ont permis d'établir expérimentalement plusieurs corrélations fonctionnelles. On a pu mettre en évidence qu'un ou plusieurs facteurs tentaculaires intervenaient sur l'agonade et la glande à albumen, que le cerveau intégrait le message lumineux et agissait sur l'agonade, sur les glandes multifides, sur la croissance. Les corps dorsaux sous contrôle cérébral stimulent la vitellogenèse et la ponte ovulaire. L'agonade agit sur les glandes multifides.

La réussite de cet élevage artificiel conduit vers l'application industrielle avec la réalisation en grandes séries de cages thermoformées, autoclimatisées, rapides à installer. L'espoir de limiter le défaunage devrait devenir une réalité. En effet, l'élevage contrôlé pratiqué en ferme hélicicole a permis d'obtenir des rendements équivalents à ceux d'élevages semi-naturels avec un pourcentage de mortalité égal et ce pour un coût inférieur. Il ne reste plus qu'à transposer cette technique en l'adaptant à l'escargot de Bourgogne aussi menacé que savoureux.

On a pu constater alors que plus le temps d'hibernation est long, plus les délais d'accouplement se réduisent et plus les taux d'accouplement et de ponte sont élevés. Particulièrement si, au réveil, les géniteurs sont placés en photopériode longue.

L'accouplement a lieu au début de la phase obscure. Les animaux se rapprochent, lèvres et tentacules participent aux attouchements. Ces préludes durent 20 à 30 minutes.

L'aspérité blanche du pénis, prête à être dévaginée apparaît sur le côté droit de chaque animal. Accolés peu après par ce même flanc, ils dévaginent leur dard, puis leur pénis et s'interpénètrent. Au moment de la séparation, on peut encore voir le dard qui demeure à l'extérieur.

10 à 20 jours plus tard, l'escargot fécondé explore et prépare le substrat dans lequel il aménage un trou où il pond, en plusieurs heures, une centaine d'œufs d'environ 5 millimètres de diamètre. Après une incubation de 3 semaines, on assiste à l'éclosion. Les jeunes sont très peu pigmentés et leur transparence est telle qu'elle permet de voir les battements cardiaques, à droite sur l'image. Dès qu'il est libéré, le petit escargot quitte le trou de ponte et par géotropisme négatif, se dirige aussitôt vers le haut. Cette fratrie de nouveaux nés, regroupés sur le terreau nous montre la spectaculaire attraction vers le haut de la cage. L'image est légèrement accélérée.